Piadina Romagnola

"l'ostia d'oro che profuma come il corpo del Signore" 

(De Nardis, 1946) 

O calor continua absolutamente insuportável. O forno continua sendo evitado, portanto nossa companheira de jantar, a pizza, teve de ser eliminada do cardápio. A substituta: a piadina!
A piadina (piada ou piadone) faz parte de uma família de pães feitos com cereais moídos misturados com água e cozidos sem fermento sobre formas de barro (também telhas), superfícies de pedra ou placas de metal. Os pães semelhantes à piadina são bastante abundantes nas áreas mediterrâneas (Sardenha, Tunísia, Israel, Líbano, Grécia, Turquia, etc.) sem muita distinção entre as culturas indo-européias, semitas ou da África negra. A maioria dos pães desta família surgiu em um período histórico anterior ao conhecimento dos processos de fermentação (o levedo de cerveja foi descoberto para levitação do pão no Egito entre 3000 e 2500 a.C.). Entretanto, isso não significa que a piadina seja de origem Neolítica.
O poeta Giovanni Pascoli, que escreveu o poema-receita "Pane rude di Roma", comparava a piadina à mensa romana, citada no canto VII da Eneida. A mensa é uma focaccia de cereais que era utilizada como prato pelos patrícios romanos e depois de impregnada com o sabor da carne e oferecida aos servos. A piadina por muitos é considerada como a herdeira legítima da mensa. Entretanto, não existe um registro histórico que comprove a relação entre a piadina e a mensa. O primeiro registro histórico de um alimento chamado"piada" data do século XIV.  Encontra-se no Descriptio Romandiole, recenseamento feito com fins fiscais, em 1371, pelo cardeal Anglic Grimoard de Grisac, irmão do Papa Urbano V. Nos séculos que se seguiram, poucos foram os registros da piadina.
A piadina começou a destacar-se na mesa dos romangnolos no século XIX, junto com a expansão massiva da utilização do milho na Itália. Diversos censos desta época demonstram que a farinha de milho era o alimento principal na dieta dos agricultores italianos. Notadamente os romagnolos não possuem muita simpatia pela polenta e, sendo a farinha de milho de difícil panificação, passaram a fazer piadinas com esta farinha; como uma tortilla. Surgem também as piadinas com mesclas de farinha, de acordo com a colheita. Em algumas ocasiões festivas, principalmente no Carnaval, podia apresentar-se na forma "enriquecida", contendo banha de porco, açúcar e/ou ovos. E, em diferentes apresentações: folhada, doce ou frita. A piadina como é conhecida hoje surge no período pós-guerra. Extingue-se quase que completamente a versão com farinha de milho, tanto no campo quanto na cidade. Torna-se elemento da gastronomia romagnola, inclusive com IGP (indicazione geografica protetta). Vale lembrar que diversos produtos famosos (e deliciosos) são provenientes da Emilia-Romagna, como: Aceto Balsamico di Modena, Prosciutto di Parma, Grana Padano, Parmiggiano Regiano, entre outros. Isso sem falar das massas, afinal, a capital da Emilia-Romagna é nada menos do que Bologna. Será que lembra alguma coisa?

" La j'è bona in tot i mud, la j'è bona énca scundida: se' n'avé ancora capì, a scor propri dla pida." (Dito popular em língua romagnola). 


"É boa de todo o jeito, mesmo que sem condimento: se não entendeu ainda, falo é da piadina" (tradução livre)

No Brasil, existe um produto muito semlhante à piadina: a pizza de frigideira. Esta é preparada com os mesmo ingredientes que a piadina IGP. A pizza de frigideira é aquela de pacotinho que, no mercado, está perto das massas prontas frescas e laticínios. Já foi mais famosa, mas sempre é possível encontrar o pacotinho com meia dúzia. Elas têm o tamanho exato da frigideira, é só colocar o recheio  e, em mais ou menos 5 minutos, está pronta a pizza de frigideira. Aqui na Itália, a piadina no geral não é feita com recheio como uma pizza e sim utilizada como substituta do pão em sanduíches. Ok, talvez a pizza de frigideira não seja propriamente uma piadina, mas eu adaptei o uso. Segue a receita da piadina, que não é a original romagnola, porque decidi substituir a banha de porco por manteiga. A massa fica mais fofinha e saborosa!

Piadina

Ingredientes:

- 250g de farinha tipo 0 ou 00 ou grão duro ou mista;

- 38g de manteiga em temperatura ambiente (não derretida, somente macia);

- 1g de bicarbonato de sódio;

- Água ou leite o quanto baste para o ponto. 

Modo de preparo:

- Misturar a farinha com o bicarbonato e o sal sobre uma superfície lisa (mesa, pia, etc).

- Misturar a manteiga com os dedos.

- Amassar, adicionando aos poucos o leite ou a água, até obter uma massa macia, firme e pouco grudenta.

- Dividir a massa igualmente em 5 partes.

- Abrir em círculo cada uma das alíquotas de massa.  Utilizar um rolo de macarrão para que fique bem fininha (+ ou - 2mm).

- Cozinhar cada uma das piadinas na frigideira em fogo médio por 5 minutos.

É possível já adicionar o recheio no momento do cozimento, mas lembre-se: recheios que não necessitem de cozimento, como: queijo, salames, specks, presunto, azeitonas, tomate, etc.

A massa de piadina pré-cozida dura cerca de 1 semana na geladeira, é só enrolá-las com filme plástico ou colocar em um saquinho. Se você prefere a piadina mais macia utilize leite no preparo da massa, caso queira que ela fique mais crocante, utilize água.

Bon appétit!

Referências:

Meldini, Piero. Tracce di storia della piada, 2005.
http://www.romagnamania.com/
http://www.riviera.rimini.it/
http://www.altacucinasociety.com/
http://www.piadinaonline.com/
http://ermes.regione.emilia-romagna.it/
http://www.italianmade.com