Mini Éclairs à la vanille

O calor continua absolutamente insuportável, mas só cozinhar o "básico" e as piadinas também é quase tão chato quanto o calor. A confecção das piadinas virou rotina e bastante entediante... Assim como preparar células eletrocompetentes ou isolar mononucleares. O resultado é bom, mas o serviço muito mecânico! Depois de alguma negociação e graças à excelente aquisição do ar condicionado consegui a liberação do forno por 1 hora. Uhu! Decidi fazer os éclairs, pois o tempo no forno é pequeno e eles dão uma quantidade razoável de trabalho, o que faria com que eu me divertisse bastante. Afinal, não sei quando vou conseguir liberar o forno de novo!
Éclair significa relâmpago. Diz-se que as bombas, como são conhecidos no Brasil, receberam este nome por serem devoradas muito rapidamente: como um relâmpago! E, realmente, são deliciosas! Os éclairs são uma variação do uso da famosa pâte à choux; que é a massa dos profiterole, bignès, carolinas, sonhos espanhóis, saint-honorè, paris-brest, entre outros. A pâte à choux é a massa mais estranha do mundo. O jeito de preparar é no mínimo esquisito. Primeiro cozida na panela e depois no forno ou frita. Apesar de disso, fica deliciosa e não é muito difícil de fazer. Esse tipo de massa possui uma grande vantagem: serve tanto para doces quanto para salgados.

Catarina de Medici

A primeira receita de  pâte à choux tem origem no século XVI, na França. Em 1533, Catarina de Medici deixou Florença com toda a sua corte, inclusive seus chefs,  para se casar com o Duque de Orleans, Henrique; o qual, em 1547, se tornaria rei da França. Em 1540, Pantarelli, chef principal da corte de Catarina, criou uma massa quente e levemente ressecada que ele utilizou para fazer gateuax.

Marie Antoine Carême

A receita original modificou-se bastante ao longo dos anos. Foi conhecida como massa Popelini quando era utilizada para fazer pequenos doces em formato de seios femininos. No século XVIII, um confeiteiro, chamado Avice, aperfeiçoou a massa e criou os bolinhos choux (choux = couve-flor, os bolinhos parecem pequenas couves-flores). Nessa época a massa passou a ser conhecida como pâte à choux.
 A receita do éclair se deve à confeiteira francesa Marie Antoine Carême (1784 - 1833), que aperfeiçoou a massa choux e criou o que conhecemos como bomba (massa choux em formato de tubo, recheada com creme confeiteiro e cobertura de fondant ou chocolate). A receita tornou-se muito difundida na França e na Inglaterra na segunda metade do século XIX.

Mini éclairs à la vanille

Pâte à choux

Ingredientes:

- 1/2 colher de café de açúcar;

- 70g de farinha;

- 1/4 de colher de café de sal;

- 60mL de leite;

- 60mL de água;

- 55g de manteiga;

- 2 ovos.

Modo de preparo:

- Pré-aquecer o forno à 250ºC.

- Em uma panela, misturar a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal. Levar ao fogo médio até que entre em ebulição.

- Retirar a panela do fogo e adicionar a farinha de uma só vez. Misturar vigorosamente.

- Levar a mistura ao fogo baixo por aproximadamente 2 minutos, sempre mexendo vigorosamente. A massa deve desgrudar do fundo da panela e formar uma grande bola.

- Retirar do fogo e esperar a massa ficar ligeiramente morna.
- Adicionar os ovos um a um. Mexendo energicamente após cada adição.

- Colocar a massa em um saco de confeiteiro com o bico de babado serrilhado (bico com abertura retangular que é serrilhado de um lado e achatado do outro).
- Em uma forma coberta com papel manteiga ou untada faça retângulos de massa com mais ou menos 5 cm de comprimento. Coloque uma nova camada de massa sobre cada retângulo para que fiquem "gordinhos". Pressione bem para que a parte de cima grude bem na de baixo.
- Assar (160ºC) por cerca de 20 minutos.
- Deixar os éclairs esfriarem antes de rechear.

Crème pâtissière à la vanille

Ingredientes:

- 250mL de leite;

- 3 gemas;

- 50g de açúcar;

- 20g de amido de milho;

- 0,5g de essência de baunilha em pó.

Modo de preparo:

- Colocar o leite no fogo até que entre em ebulição.

- Enquanto o leite aquece, bater as gemas com o açúcar e a baunilha até obter um creme amarelo bem claro.

- Incorporar o amido de milho ao creme.

- Adicionar o leite fervendo ao creme de gemas, misturando bem.

- Levar a mistura ao fogo médio por aproximadamente 5 minutos. Deve começar a fazer bolhas grandes.
- Resfriar por uma hora antes de utilizar.

Cobertura de Nutella

Ingredientes:

- 50g de Nutella;

- 25mL de creme de leite fresco.

Modo de preparo:

- Amolecer a nutella em banho-maria.

- Misturar o creme de leite, misturando vigorosamente.

- Resfriar por 15 minutos antes de utilizar.

Montando os éclairs:
- Coloque o creme confeiteiro em um saco de confeitar (use o bico perlê bem fininho).

- Injete o creme na parte de baixo dos éclairs.

- Mergulhe a parte de cima do éclair na cobertura de Nutella.
- Deixe os éclairs secarem por pelo menos 1 hora.

Dicas Importante:
- Não trabalhe com a massa muito quente, morna será mais fácil de fazer formas regulares.
- Não asse os éclairs com forno muito quente.

- É possível conservar a massa do éclair já cozida, dura cerca de 2 meses em recipiente hermético no congelador.
- Quando estiver formando os éclairs, corte a massa do bico de confeiteiro com uma faca molhada com água.
- Evite o contato da superfície do creme confeiteiro com o ar, isso impedirá a formação de crosta.
- A cobertura pode ser substituída por fondant colorido, ganache de chocolate, chocolate ou apenas açúcar de confeiteiro.
- Não tente adicionar todos os ovos de uma só vez, isso pode fazer com que a massa choux não se agregue novamente.
- O creme confeiteiro pode ser preparado com licores, conhaques ou outras essências.
- Se você tem dificuldade para fazer mingau sem bolinhas, tome muito cuidado para preparar o creme confeiteiro. Nunca use fogo alto!

Bon appétit!

Referências:
Juillet, Claude. Classic Patisserie: An A-Z Handbook. Butterworth-Heinemann Ltd. 1998.
Gouffé, Jules. Le livre de pâtisserie, HAchette, 1873 (re-edição 2009).

Observação: o termo confeitaria - e suas derivações - foi utilizado como tradução de pâtisserie (francês) e pasticceria (italiano).  A tradução ideal seria pastelaria, termo utilizado em Portugal; entretanto, no Brasil, pastelaria remete à produção de pastéis e não de alimentos doces à base de farinha.